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Mostrando entradas de marzo, 2010

¿Qué cobrar?

¿Qué cobrar?
Esta pregunta ha traído gran polémica. ¿Cuánto cobrar?
La verdad es que no se ni como comenzar a contestar. Creo que lo mejor es escribir lo que me han dicho varias personas, ya al final ustedes tomen su propia conclusión y hagan así lo que mejor les parezca conveniente.
Para poder calcular cuánto cobrar debe de tener en cuenta cuanto tiempo se te toma hacer y decorar, como también cuánto dinero se te tomo comprar los ingredientes para hacer el bizcocho. Por ejemplo: si tomaste la decisión de cobrar $25 por tu labor y se te llevo $10 en ingredientes, entonces tu ganancia serian $35. Si se llevó $20 dólares, entonces ganas $45. Y así sucesivamente.Muchas personas simplemente cobran por libra. Ahora mismo en Nueva York, una libra va por $35-$45.Otras hacen cálculos de todos los ingredientes que lleva y lo calculan por tres. Ejemplo: si gastaron $10 lo multiplican por tres (10×3=$30).Cuanto cobrar también depende de que tan talentosa seas. Una principiante comenzaría a cobrar b…

Tabla de Subtitucion

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La siguiente tabla es para saber como pueden subtituir algunos ingredientes que llama una receta.
1 Taza de harina de bizcocho (Swan, Presto, ect...) subtituircon 1 Taza menos 2 cucharadas de all-purpose flour (harina de todo uso)1 Taza de leche sutituircon 1/2 Taza de leche evaporada mas 1/2 taza de agua 1 Taza de leche agria (Sour milk o Buttermilk) subtituircon 1 Cucharada de jugo de limon o vinagre mas leche para 1 taza (deja reposar 5 minutos)1 cucharada de vinagre mas 1 taza de leche evaporada subtituircon 1 taza de sour cream1/4 cucharadita de baking soda mas 1/2 cucharadita de crema de tarta es igual que 1 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)1 cucharada de maizena subtituircon 2 cucharadas de harina



El bizcocho Dominicano y su decoracion by Cindy E. Rodriguez is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 United States License.

AZUCAR!!!!!

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Aqui les puse tres tipos de azucar - cada azucar para diferente tipos de recetas.  La azucar es obviamente esencial para la elaboracion de bizcochos, rellenos, cubiertas y todo tipo de postres.


Azucar Granulada
Este tipo de azucar es la mas popular. Tiene una textura en granitos y el color blanco.Se usa en la elaboracion de bizcochos, rellenos y meringue.

 Azucar Confeccionada
Conocida tambien como azucar en polvo, azucar impalpable y 10-X.Esta azucar es basicamente la misma azucar granulada, perocon una textura en polvo. Su uso incluye hacer crema de mantequilla (buttercream), glase (royal icing) y Fondant.

Azucar Morena
Tambien llamaba azucar crema. Este tipo de azucar tiene un sabor mas fuerte que la azucar blanca y una textura humeda. Como tiene un color oscuro, pues es perfecto para hacer el almibal del Volteado de Pina.



Siempre fijense que tipo de azucar cada receta llama. -Cindy


El bizcocho Dominicano y su decoracion by Cindy E. Rodriguez is licensed under a Creative Commons Att…

Como servir el bizcocho

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Guia general de como servir el bizcocho. 
Para saber cuanto sirve cada bizcocho, aqui les dejo esta informacion:

Bizcocho redondo:
6 pulgadas - sirve a 8 personas8 pulgadas - sirve a 15 personas9 pulgadas - sirve a 22 personas10 pulgadas - sirve a 30 personas12 pulgadas - sirve a 45 personas14 pulgadas - sirve a 65 personas16 pulgadas - sirve a 90 personasBizcocho Cuadrado:
6 pulgadas - sirve a 12 personas8 pulgadas - sirve a 24 personas10 pulgadas - sirve a 40 personas12 pulgadas - sirve a 60 personas14 pulgadas - sirve 84 personas16 pulgadas - sirve 112 personasDejenle saber al cliente que aunque estas son las medidas basicas, todo depende de quien corta el bizcocho. Para que rinda bien, corte el bizcocho del ancho de un dedo.
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Encontre unas copias de como cortar el bizcocho. No es la cantidad que explique arriba porque a los Dominicanos nos gusta dar pedazos grandes a los invitados para que se lleven a sus casas. Est…

Transportar el Bizcocho

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Para transportar el bizcocho sigan estos pasos:
Nunca transportar bizcochos de varios pisos con pilares (columnas). Es mejor ir con anticipacion al salon de la fiesta y armarlos alli.Cuando vayan en el carro ponga las luces intervintente (esto les dise a los demas choferes que algo mal sucede con tu carro-pero en verdad, tu simplemente quieres ir lento para que no se te caiga el bizcocho. (Pero no haga esto en Highways-solo en calles regulares).Trate de manejar parejo y doblar con cuidado. No maneje rapido. Si llevan flores naturales, es mejor ponerlos ya en el salon-para que asi duren mas. Si el bizcocho lleva flores de azucar, coloquelas- pero lleve extra por si se rompen. Siempre tenga una caja con extra boquillas, mangas, espatulas, etc. en el carro, para casos de emergencia. Tambien, lleve extra suspiro, fondant, etc. Para asi completar, arreglar o tapar cualquier asunto en el bizcocho. Venden unos mats antideslizantes, que puede ser usados para que el bizcocho no se mueva en el c…

Combinaciones de colores

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Aqui les traigo como combinar algunos colores. Esta lista es exelente tener, principalmente a la media noche cuando te das cuenta que no tienes el color que necesitas!

Comenzare en decirles que una de las preguntas que siempre recibo (por lo menos 4 veces a la semana!!) es de como lograr el rojo y el negro en sus suspiro. Esta es la manera que yo lo logro. Para el rojo yo uso el colorante de la marca Americolor o Chefmaster porque encuentro que son mas potente. Les sere sincera en decirles que deben de usar MUCHO pero MUCHO rojo para lograrlo. Como tambien siempre les aconsejo dejarles saber al cliente que si desean rojo para sus bizcocho hay una posibilidad de que este le quede amargo. Si es posible- solo de detalles en rojo (o negro).
Para lograr el negro- yo comienzo con la base marron(chocolate) y despues le hecho el color negro.  Recuerden que entre mas tiempo pasa el color reposado mas oscuro este se logra poner!

Aqui varias listas de como obtener colores:

2 gotas de Azul + 1 got…

Temperatura de Horno

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Es muy importante que conozcan su horno y como este trabaja a la hora de hornear su bizcocho. Aqui les puse la tabla de conversion de temperatura:

250 F = 120 C
275 F = 140 C
300 F= 150 C
325 F= 160 C
350 F = 180 C
375 F = 190 C
400 F = 200 C
425 F = 220 C
450 F = 230 C

 Termometro que se usa para leer si su horno esta calentando correctamente.  Reloj (Timer) con timbre para poner el tiempo que debe estar el bizcocho en el horno. 

Hay dos tipos de hornos:

El horno conventional es el mas popular de los hornos. Es el que usualmente usan en las casas. Este horno calienta por debajo usando gas o electricidad. El horno electrico debe de hacer el mismo trabajo que el horno de gas. Si encuentras que tu bizcocho no esta en el tiempo que dise la receta usando el horno electrico, dejalo 10 minutos extra. El horno convection es que usan los profecionales.  Estos hornos calientan circulando el calor para que hornee mas parejo y hasta mas rapido. Estos hornos son mas caros y si te decides por unos…

Medidas y Pesos

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Ya les habia comentado antes lo importante que son las medidas para que su horneado quede bien. Aqui les pongo esta lista de medidas y pesos para que asi las tengan como referencia.



Harina sin cernir .....................1 libra es igual a 3 1/2 tazas
Harina cernida .........................1 libra es igual a 4 tazas
Harina de bizcocho..................1 libra es igual a 4 1/2 tazas

Azucar granulada......................1 libra es igual a 2 tazas
Azucar en polvo sin cernir........1 libra es igual a 3 1/2 tazas
Azucar en polvo cernida...........1 libra es igual a 4 tazas

Mantequilla............................1 libra es igual a 2 tazas o 4 barras
Manteca..................................1 libra es igual a 2 1/3 tazas

Polvo de hornear......................1 onza es igual 2 1/2 cucharadas

Yemas de huevo fresca..............12 es igual a 1 taza
Claras de huevo fresca................7 a 9 (de clara) es igual a 1 taza

Leche (liquido).............................1 taza es igual a 8 onzas

Rec…

Usos de las Boquillas

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Utencilios que debes obtener

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Para hacer y decorar tu bizcocho Dominicano, no necesitas llenarte de todo lo que venden y ofrecen en el mundo de la reposteria. La siguiente lista es lo basico que debes obtener para facilitar el trabajo:



Kitchen Aid stand mixer Espatula de gomaEspatula de metalTaza de medir liquidoSet de tazas de medir ingredientes secosSet de cucharas de medirBase giratoriaPeine de reposteria Mangas de reposteriaAcoplador (2)Cacerola con brazosCuchara de maderaDolis (panitos de papel)Bases forradas (con papel de aluminio o fancy wrap)Cartones redondos, cuadrados, rectangulares, ect. (para poner el bizcocho)Cajas (para transportar bizcocho)Palos chino gruesos (Dowels)Tijera gruesa (para cortar dowels)Boquillas #3, #21, #47, #70, #2D, #104Colores basicosSky Blue (azul cielo)
Rose Pink (rosado rosa)
Mint Green (verde menta)
Lemon Yellow (amarillo limon)
Red Red (rojo rojo)
Violet (violeta)
Moldes (Redondos- dos de cada medidas)
8x2 - 1/2 libra
10x2 - 1 libra
14x2 - 2 libras
(Cuadrados)
10x10 - 1 libra