Que cobrar?

Esta pregunta ha traido gran polemica. Cuanto cobrar? 
La verdad es que no se ni como comenzar a contestar. Creo que lo mejor es escribir lo que me han dicho varias personas, ya al final ustedes tomen su propia conclusion y hagan asi lo que mejor les parezca conveniente.

• Para poder calcular cuanto cobrar debe de tener en cuenta cuanto tiempo se te toma hacer y decorar, como tambien cuanto $ se te tomo comprar los ingredientes para hacer el bizcocho. Por ejemplo: si tomaste la decision de cobrar $25 por tu labor y se te llevo $10 en ingredientes, entonces tu ganancia serian $35. Si se llevo $20 dolares, entonces ganas $45. Y asi sucesivamente.
• Muchas personas simplemente cobran por libra. Ahora mismo en Nueva York, una libra va por $35-$45.
• Otras hacen calculos de todo los ingredientes que lleva y lo calculan por tres. Ejemplo: si gastaron $10 lo multiplican por tres (10x3=$30).
• Cuanto cobrar tambien depende de que tan talentosa eres. Una principiante comenzaria a cobrar barato para cojer experiencia, darles a probar su trabajo y asi armar una base de clientela. Ya que tenga esto, entonces va ajustando su precio con el tiempo. (Mi opinion es que no importa que solo lleves un ano haciendo bizcocho o 15 anos- yo he visto personas que llevan anos y anos haciendo bizcocho y su estilos no ha cambiado y mientras que una principiante lo hace mejor y mas modernos).
• Puedes cobrar por hora, por ejemplo: vamos a suponer que decides cobrar a $10 la hora y se te toma hacer y decorar un bizcocho de una libra 4 horas, entonces tu ganancia son $40. 
• Tambien puedes cobrar por persona. Ejemplo: si cobras $3 por persona, seria entonces una ganancia de $150 para un bizcocho de 50 personas.
•  Debes tambien sacar un porcentaje para los gastos de la luz, gas, agua, papel de cocina, limpieza, ect....
• Tambien, hay que cobrar por delivery, las flores (naturales o en azucar), alquiler de algunas columnas y fuentes, figuras de personjes, etc...
• Siempre pedir 1/3 del precio del bizcocho como deposito. Les deja saber que este deposito no sera devuelto en caso que la orden sea cancelada o no recojan el bizcocho. 
• Siempre cobre su dinero completo antes que recojan el bizcocho. Al igual de cobrar por completo antes de hacer un delivery. 

Bueno companeros(as), espero que esto les ayude a tomar una decision que esten ambos (el cliente y usted), conformes.

Saludos a todos,

Cindy




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Tabla de Subtitucion

La siguiente tabla es para saber como pueden subtituir algunos ingredientes que llama una receta.

• 1 Taza de harina de bizcocho (Swan, Presto, ect...) subtituir con 1 Taza menos 2 cucharadas de all-purpose flour (harina de todo uso)
• 1 Taza de leche sutituir con 1/2 Taza de leche evaporada mas 1/2 taza de agua
• 1 Taza de leche agria (Sour milk o Buttermilk) subtituir con 1 Cucharada de jugo de limon o vinagre mas leche para 1 taza (deja reposar 5 minutos)
• 1 cucharada de vinagre mas 1 taza de leche evaporada subtituir con 1 taza de sour cream
• 1/4 cucharadita de baking soda mas 1/2 cucharadita de crema de tarta es igual que 1 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
• 1 cucharada de maizena subtituir con 2 cucharadas de harina

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AZUCAR!!!!!

 Aqui les puse tres tipos de azucar - cada azucar para diferente tipos de recetas.  La azucar es obviamente esencial para la elaboracion de bizcochos, rellenos, cubiertas y todo tipo de postres.

Azucar Granulada
Este tipo de azucar es la mas popular. Tiene una textura en granitos y el color blanco. Se usa en la elaboracion de bizcochos, rellenos y meringue.

 Azucar Confeccionada
Conocida tambien como azucar en polvo, azucar impalpable y 10-X.  Esta azucar es basicamente la misma azucar granulada, pero con una textura en polvo. Su uso incluye hacer crema de mantequilla (buttercream), glase (royal icing) y Fondant.

Azucar Morena
Tambien llamaba azucar crema. Este tipo de azucar tiene un sabor mas fuerte que la azucar blanca y una textura humeda. Como tiene un color oscuro, pues es perfecto para hacer el almibal del Volteado de Pina.



Siempre fijense que tipo de azucar cada receta llama. -Cindy


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Como servir el bizcocho

Guia general de como servir el bizcocho. 
Para saber cuanto sirve cada bizcocho, aqui les dejo esta informacion:

Bizcocho redondo:

• 6 pulgadas - sirve a 8 personas
• 8 pulgadas - sirve a 15 personas
• 9 pulgadas - sirve a 22 personas
• 10 pulgadas - sirve a 30 personas
• 12 pulgadas - sirve a 45 personas
• 14 pulgadas - sirve a 65 personas
• 16 pulgadas - sirve a 90 personas

Bizcocho Cuadrado:

• 6 pulgadas - sirve a 12 personas
• 8 pulgadas - sirve a 24 personas
• 10 pulgadas - sirve a 40 personas
• 12 pulgadas - sirve a 60 personas
• 14 pulgadas - sirve 84 personas
• 16 pulgadas - sirve 112 personas

Dejenle saber al cliente que aunque estas son las medidas basicas, todo depende de quien corta el bizcocho. Para que rinda bien, corte el bizcocho del ancho de un dedo.
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Encontre unas copias de como cortar el bizcocho. No es la cantidad que explique arriba porque a los Dominicanos nos gusta dar pedazos grandes a los invitados para que se lleven a sus casas. Estas copias es basada en cortes mas pequenos para que rindan mas. Pero aun asi - se las puse porque es bueno que aunque la cantidad de servir es diferente, la manera que se corta el bizcocho es igual.

Bizcocho redondo: Cuando vayan a cortar, hagan un circulo con el cuchillo en el centro- despues otro circulo (para formar por ejemplo 6''), despues otro (como donde dise 10''). Ahora comienzan a cortar pedazos desde el circulo grande (14'') y van pasandolos a los invitados. Siguen despues para el proximo circulo, y asi continuan sucesivamente...

Bizcocho Cuadrado: Para este bizcocho, comienzan a cortar por igual en el centro pero con forma cuadrada  (donde lee 6''), continuan con los proximos dos cuadros siguientes. Ahora cortan pedacitos comenzando por el lado de afuera primero, cuando termina siguen con el medio, etc...

Quiero incluir que estas copias no son mias-no las disene yo. Pero aun asi, espero que les ayude a calcular la cantidad de bizcocho que desean obtener.
Cindy



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Transportar el Bizcocho

Para transportar el bizcocho sigan estos pasos:

• Nunca transportar bizcochos de varios pisos con pilares (columnas). Es mejor ir con anticipacion al salon de la fiesta y armarlos alli.
• Cuando vayan en el carro ponga las luces intervintente (esto les dise a los demas choferes que algo mal sucede con tu carro-pero en verdad, tu simplemente quieres ir lento para que no se te caiga el bizcocho. (Pero no haga esto en Highways-solo en calles regulares).
• Trate de manejar parejo y doblar con cuidado. No maneje rapido.
• Si llevan flores naturales, es mejor ponerlos ya en el salon-para que asi duren mas.
• Si el bizcocho lleva flores de azucar, coloquelas- pero lleve extra por si se rompen.
• Siempre tenga una caja con extra boquillas, mangas, espatulas, etc. en el carro, para casos de emergencia.
• Tambien, lleve extra suspiro, fondant, etc. Para asi completar, arreglar o tapar cualquier asunto en el bizcocho.
• Venden unos mats antideslizantes, que puede ser usados para que el bizcocho no se mueva en el carro. Yo los encuentro en Bed, Bath and Beyond y muchas veces los puedo encontrar en las tiendas de 99 centavos. Vienen enrollado.
• Si no encuentras los mats antideslizante- haga como mi esposo, el pone corchas.

• Siempre pongan los bizcocho en el piso plano del carro. Nunca en el sillon. Y si el bizcocho es grande-entonces que alguien vaya contigo para asegurar que todo va bien.
• Tenga las ventanas del carro cerrada, porque sino entran polvo y se pega al bizcocho.
• Ponga el aire acondicionador, para que el bizcocho no sude y se mantenga firme.
• Ponda los bizcochos pequenos en cajas individuales. Asi viajaran seguros.

 Aqui estamos preparando un bizcocho de boda para llevarlo a la recepcion.

• Para llevar un bizcocho grande, yo uso cajas grandes. La cual cortamos unas de las partes mas grande para poder delizar el bizcocho para entrarlo. Forrar con plastico trasparente de cocina. 

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Combinaciones de colores

Aqui les traigo como combinar algunos colores. Esta lista es exelente tener, principalmente a la media noche cuando te das cuenta que no tienes el color que necesitas!

 Comenzare en decirles que una de las preguntas que siempre recibo (por lo menos 4 veces a la semana!!) es de como lograr el rojo y el negro en sus suspiro. Esta es la manera que yo lo logro. Para el rojo yo uso el colorante de la marca Americolor o Chefmaster porque encuentro que son mas potente. Les sere sincera en decirles que deben de usar MUCHO pero MUCHO rojo para lograrlo. Como tambien siempre les aconsejo dejarles saber al cliente que si desean rojo para sus bizcocho hay una posibilidad de que este le quede amargo. Si es posible- solo de detalles en rojo (o negro).
Para lograr el negro- yo comienzo con la base marron (chocolate) y despues le hecho el color negro.  Recuerden que entre mas tiempo pasa el color reposado mas oscuro este se logra poner!

Aqui varias listas de como obtener colores:

2 gotas de Azul + 1 gota de Amarillo = Verde
2 gotas de Amarillo + 1 gota de Azul = Verde limon
2 gotas de Rosado + 1 gota de Azul = Lila
2 gotas de Amarillo + 1 gota de Rosado= Peach
1 onza de Rojo Rojo (red red) + 1 onza de Amarillo limon=Rojo
1/2 onza de Verde + 1/4 onza de Rosado=Marron
4 onzas de Amarillo + 1 onza de Rosado=Naranja

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Esta es otra lista que tengo de como obtener los colores que necesitas (para una taza de suspiro):

•  Rojo -  2 a 3 cucharadita de rojo, lo deja reposar unos 20 minutos antes de usar para darle tiempo que tome el color. 
• Rosado - solo un poco de rojo en un palillo.
• Azul - solo un poco con un palillo o para color mas intenso use 1/8 cucharadita. 
• Verde - para verde menta solo un poco en un palillo, pero para verde de hoja use 1/2 cucharadita.
• Amarillo - la cantidad necesaria.
• Naranja - 1/2 cucharadita.
• Marron - 1/2 cucharadita.
• Negro - 1/2 de marron y despuez 1  cucharada de negro. Lo deja reposar 20 minutos o mas. 

Para ponerle al suspiro colores oscuro, el suspiro debe de tener una consistencia firme.  Un suspiro suave, comenzara a llorar y a botar los colores cuando decore su bizcocho.

Saludo a todos!

Cindy
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La siguiente lista la tome del blog de mi amiga Giselle (con su permiso).

Tabla #1

Verde = 2 gotas azul + 1 gota amarillo
Violeta = 2 gotas azul + 1 gota rojo
Anaranjado = 3 gotas amarillo + 1 gota rojo
Cafe = 2 gotas amarillo + 2 gotas rojo + 2 gotas azul
Verde claro = 3 gotas amarillo + 1 gota azul
Oro = 7 gotas amarillo + 1 gota rojo
Azul marino = 7 gotas azul + 1 gota rojo
Rojo rubi = 7 gotas rojo + 1 gota azul
Purpura = 1 gota azul + 1 gota rojo
Carne = 5 gotas amarillo +3 gotas rojo
Madera = 3 gotas amarillo + 4 gotas rojo + 1 gota azul
Marron = 12 gotas amarillo + 5 gotas rojo +1 gota verde
Negro = 4 gotas azul + 3 gotas rojo + 1 gota amarillo

Tabla #2

Albaricoque= 2 naranja + 1 amarillo oro

Agua= 5 azul cielo + 1 verde hoja

Aguacate = 4 amarillo limon + 1 verde hoja + un toque de negro

Vino= 5 rosado rosa + 1 violeta

Color cartuja (Chartreuse)=5 amarillo limon+1 verde hoja

Color oxido (Rust) = 8 naranja + 1 marron

Cobre (Copper) = 1 amarillo oro + 1 marron + 1 rojo de navidad

Verde de cazador (hunter green or army green)= verde kelly (kelly green) + una cantidad pequena de negro

Coral= 3 rosado rosa + 2 amarillo limon

Lilac=5 rosado + 1 violeta

Negro=Mezcla sobrantes de colores juntos, agregas el tono negro y un poquito de color cobre

Plata (gris) = 1 negro + 1 azul

Turquesa=6 azul cielo + 1 amarillo limon

Teal= 9 azul cielo + un poco de amarillo limon

Rosado quemado= 5 rosado rosa + 1 violeta

Color Malva (Mauve)= 5 rosado + 2 naranja + 2 roja + 2 negro

Color Ciruela (Plum)= 1 violeta + un toque de rojo de navidad

Oro = 10 amarillo limon + 3 naranja + 1 roja

Marron (Maroon)= 4 rojo rojo + 2 vino

Marfil (Ivory)= use pasta de color marfil

Verde Mojoso (moss green)= 2 violeta + 3 amarillo limon

Azul Marino= 1 azul cielo + 1 violeta

Uva = 1 azul cielo + 6 rosado rosa

Frambruesa=3 rosado rosa + 1 rojo navidad

Rojo Rubi= 1 rojo rojo + 1 toque de negro

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Temperatura de Horno

 Es muy importante que conozcan su horno y como este trabaja a la hora de hornear su bizcocho. Aqui les puse la tabla de conversion de temperatura:

250 F = 120 C
275 F = 140 C
300 F= 150 C
325 F= 160 C
350 F = 180 C
375 F = 190 C
400 F = 200 C
425 F = 220 C
450 F = 230 C

•  Termometro que se usa para leer si su horno esta calentando correctamente. 
• Reloj (Timer) con timbre para poner el tiempo que debe estar el bizcocho en el horno. 

Hay dos tipos de hornos:

1. El horno conventional es el mas popular de los hornos. Es el que usualmente usan en las casas. Este horno calienta por debajo usando gas o electricidad. El horno electrico debe de hacer el mismo trabajo que el horno de gas. Si encuentras que tu bizcocho no esta en el tiempo que dise la receta usando el horno electrico, dejalo 10 minutos extra. 
2. El horno convection es que usan los profecionales.  Estos hornos calientan circulando el calor para que hornee mas parejo y hasta mas rapido. Estos hornos son mas caros y si te decides por unos de estos debes bajarle la temperatura que llama la receta. 

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Medidas y Pesos

Ya les habia comentado antes lo importante que son las medidas para que su horneado quede bien. Aqui les pongo esta lista de medidas y pesos para que asi las tengan como referencia.

Harina sin cernir .....................1 libra es igual a 3 1/2 tazas
Harina cernida .........................1 libra es igual a 4 tazas
Harina de bizcocho..................1 libra es igual a 4 1/2 tazas

Azucar granulada......................1 libra es igual a 2 tazas
Azucar en polvo sin cernir........1 libra es igual a 3 1/2 tazas
Azucar en polvo cernida...........1 libra es igual a 4 tazas

Mantequilla............................1 libra es igual a 2 tazas o 4 barras
Manteca..................................1 libra es igual a 2 1/3 tazas

Polvo de hornear......................1 onza es igual 2 1/2 cucharadas

Yemas de huevo fresca..............12 es igual a 1 taza
Claras de huevo fresca................7 a 9 (de clara) es igual a 1 taza

Leche (liquido).............................1 taza es igual a 8 onzas

Recuerden usar las tazas correctas para medir:

• Taza de medir liquido
• Set de tazas de medir ingredientes secos
• Set de cucharas medidoras
• Peso 

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Usos de las Boquillas

Utencilios que debes obtener

Para hacer y decorar tu bizcocho Dominicano, no necesitas llenarte de todo lo que venden y ofrecen en el mundo de la reposteria. La siguiente lista es lo basico que debes obtener para facilitar el trabajo:

• Kitchen Aid stand mixer
• Espatula de goma
• Espatula de metal
• Taza de medir liquido
• Set de tazas de medir ingredientes secos
• Set de cucharas de medir
• Base giratoria
• Peine de reposteria
• Mangas de reposteria
• Acoplador (2)
• Cacerola con brazos
• Cuchara de madera
• Dolis (panitos de papel)
• Bases forradas (con papel de aluminio o fancy wrap)
• Cartones redondos, cuadrados, rectangulares, ect. (para poner el bizcocho)
• Cajas (para transportar bizcocho)
• Palos chino gruesos (Dowels)
• Tijera gruesa (para cortar dowels)
• Boquillas #3, #21, #47, #70, #2D, #104
• Colores basicos

Sky Blue (azul cielo)
Rose Pink (rosado rosa)
Mint Green (verde menta)
Lemon Yellow (amarillo limon)
Red Red (rojo rojo)
Violet (violeta)

• Moldes

(Redondos- dos de cada medidas)
8x2 - 1/2 libra
10x2 - 1 libra
14x2 - 2 libras
(Cuadrados)
10x10 - 1 libra
16x16 - 2 libra



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